Vissza
A holnapban hiszek
2017.12.16. | Szabó Edit
A veszprémi Chianti indulásakor jegyeztük meg a nevét, de négy sikeres év után Nagy Krisztián mégis levette a szakácskabátot. Nemrég hallottuk, hogy a csopaki Víg Molnár Csárda egyre izgalmasabb konyhát visz. Na, ki ott a kreatív séf?…
Részt vettél egy sikeres vállalkozás elindításában, működésed négy éve alatt a veszprémi Chiantit a szakma és a közönség egyaránt megszerette. Mégis kiszálltál. Miért?
Aki ebbe a szakmába egy kicsit is belelát, tudja, hogy vannak néha hullámvölgyek. Nagyon szerettem a Chiantit, mindent megkaptam a tulajdonosoktól ahhoz, hogy színvonalas munkát végezzek, és soha életemben nem tanultam annyit, mint akkor, Ruprecht László kreatív séf irányítása mellett. Mégis eljött a pillanat, amikor úgy éreztem, hogy kezdek rutinszerűen dolgozni, nem vagyok képes a folyamatos megújulásra. Nem akartam megvárni, hogy a vendégek is megérezzék, hogy nincsenek ott a gondolataim minden tányéron. Van az úgy, hogy az ember elfárad. Olyankor fel kell állni. Én is ezt tettem, és ma is azt gondolom, hogy jól döntöttem.
Merre vezetett az utad?
Elmentem a Matusz-Vad Zrt.-hez értékesítőnek, és legnagyobb meglepetésemre nem is volt annyira új ez a feladat. Az a fajta kapcsolattartó voltam, aki jól ismeri a konyhákat, tudja, melyik hogyan működik, mikor mire van szükség, ezért sokan kértek tőlem tanácsot, de cégen belül is hasznosíthattam a szakácsként szerzett tapasztalataimat. Recepteket írtam, szakmai bemutatókon vezettem a stábot, és nagyon sokat tanultam emberismeretből.
Hogyan találtál rá a Víg Molnár Csárdára?
Ide is szállítottam húsokat, jó kapcsolatban voltam a tulajdonosokkal, ismertem a konyhát, a személyzetet, láttam a napi működésüket, a gondjaikat. A tulajdonos egyszer leült velem beszélgetni, elmondta, hogy szeretnének megújulni, és keresnek valakit, aki a folyamat motorja lehetne. Azonnal tudtam, hogy érdekel a feladat. Magamnak se vallottam be, de visszavágytam a konyhák kreatív világába. Megkérdeztem, milyen feltételekkel keresik az új munkatársat, és már hazafelé az autóban eldöntöttem, hogy vállalom. Néhány hét múlva egymás tenyerébe csaptunk. Kreatív séfként dolgozom, sokat vagyok jelen, de jut idő a családomra is, és azt csinálom, amit szeretek. Élvezem ezt a munkát, és tele vagyok ötletekkel.
A Víg Molnár nem étterem, hanem csárda. Ez nem jelentett számodra problémát?
Ellenkezőleg. Éppen ez izgatott a feladatban. Nagyon fontosnak tartom a csárdakultúrát, és szeretném lefújni róla az ódivatúság porát. A csárdához rengeteg rossz asszociáció tapad: csak meghalljuk a szót, és máris látjuk a gerendáról lógó fokhagyma- és pirospaprika-füzéreket, halljuk a cigányzenét, és az ott kapható ételekről sincs túl jó véleményünk. Ezen a rossz beidegződésen változtatni kell.
A te fogalmaid szerint mi a csárda definíciója?
A magyar konyha kirakata. A csárdáknak a színvonalas magyar gasztronómia reprezentatív helyévé kellene válniuk. Nem kell szakítanunk a hagyományokkal, de jó ételeket kell adnunk, szépen tálalva, a kor igényeinek megfelelően. Én a 21. századi csárdakultúrát szeretném megteremteni, és őszintén bízom benne, hogy az elképzeléseinket a vendégeink is támogatják.
Hogyan fogadja az újító törekvéseket a közönség?
Nem könnyű az átalakulás, de ez egyáltalán nem probléma. Van, aki úgy jön be hozzánk, hogy sok jót hallott rólunk a változások óta, nyitott és kíváncsi. Az ilyen vendég többnyire elégedetten távozik. Van viszont, aki csak az elmúlt évtizedek kliséiben képes gondolkodni. Tőle aztán kapunk hideget-meleget. Lassú az átalakulás, de nem baj. Nem akarunk mindenkinek tetszeni, azt viszont szeretnénk, hogy azok ránk találjanak, akik kíváncsiak a korszerű magyar gasztronómiára.
Hogyan áll össze az ételkínálat?
A nagy étlap már a múlté. A választék természetesen fontos, de minél kisebb, áttekinthetőbb egy étlap, annál jobb színvonalon tudjuk tálalni az ételeket. Szerintem tíz főétel elég, abban még a szezonalitást is meg tudjuk jeleníteni. Igyekszünk a hazai alapanyagokra építeni, de a minőségben nem kötünk kompromisszumot. Megtalálhatók a kínálatban a hagyományos, magyar ételek, a harcsapaprikás, a halászlé, a bográcsgulyás, a pörkölt is, de mindegyikben van egy kis csavar, mindegyik egy kicsit modernebb, könnyebb, mint ahogyan a csárdai kínálatban megszoktuk, az ízek azonban hamisítatlanok. Azért nem kell megijedni, nem fújom szifonból a borjúpaprikást csak azért, hogy holnap a címlapokra kerüljek. A realitás talaján maradunk, kíméletes konyhatechnológiát használunk, friss, minőségi alapanyagokkal, sok zöldséggel dolgozunk, de ügyelünk a jó ár-érték arányra is, mert csak úgy tudunk gazdaságosan működni.
Mitől válik egy étel „magyarrá”?
Nem attól, hogy pirospaprika vagy lecsó van benne, hanem attól, hogy magyar alapanyagokból készül. Szerencsés helyzetben vagyunk, ez a régió alapanyagokban rendkívül gazdag. Itt van a nyakunkban a Bakony, a lábunk alatt a Balaton, a Balaton-felvidék egy karnyújtásnyira, egy csodálatos borrégió kellős közepén csücsülünk. A jó minőségű, kézműves sonkák, sajtok, gyümölcsök és szörpök mind elérhetőek, csak meg kell keresnünk őket. Én szívesen látogatok el a termelőkhöz, megkóstolom az áruikat, és örülök, ha támogatni tudom a munkájukat azzal, hogy náluk rendelek. Építünk a hagyományokra, és fontosnak tartjuk a vidéket, ahol működünk.
Kinek ajánlod a Víg Molnár Csárdát?
Elsősorban azoknak, akik szeretik a magyar gasztronómiát, de a fent említett külsőségek miatt nem jártak csárdába. Ez nem fine dining étterem, nem is bisztrókonyha, a mi ételeinkben a hagyományos, vidéki, polgári konyha ismerős fogásai jelennek meg, tiszteljük az alapanyagokat, és értő módon nyúlunk hozzájuk. Azokat várjuk, akik kedvelik a tiszta ízeket, és örülnek, ha látják, hogy nemcsak az étel finom, hanem a tálalás is esztétikus.
Vasárnap is nyitva vagytok?
Az nálunk az egyik legfontosabb nap. A vasárnapi ebédünk rendkívül népszerű, különösen nyáron, amikor a teraszunk is üzemel. Csopak belterületén vagyunk, a főút mellett, könnyű ránk találni. Hétköznap is sokan megállnak egy könnyű ebédre. Az esték csendesebbek, de a tapasztalat azt mutatja, hogy aki elégedetten távozott, szívesen visszatér. Egyre több a törzsvendég. Az ételeink munkaigényesek, de úgy alakítottuk ki a konyhánkat, hogy ennek ellenére gyorsan tudjunk tálalni, mert aki éhes, türelmetlen. Nagyon komoly előkészítő munkát végzünk, és csúcsidőben hét szakács várja a rendeléseket. Összeszokott a csapatunk, mindenki tudja a dolgát, jó hangulatban megy a munka, ezért az sem okoz gondot, ha egy zsúfolt napon kétszáz vendég ebédel egyszerre. Télen-nyáron nyitva vagyunk, a nyarak persze hangosabbak, de a télnek is megvan a maga varázsa.
A cél tehát a 21. századi csárdakultúra meghonosítása. Szerinted mennyi időbe telik, míg az általad, és a hozzád hasonlóan gondolkodó szakemberek által elindított folyamatok továbbgyűrűznek, és ez a szemlélet az ország minden csárdájában követendő példává válik?
Én a holnapban hiszek, és minden nap úgy jövök be, hogy ma egy kicsit jobbak leszünk, mint tegnap. Hogy ez az út hová vezet, majd a vendégek eldöntik, az viszont biztos, hogy a csárdák sokkal fontosabb szerepet tölthetnének be a magyar gasztronómiában, mint amilyet most szánunk nekik. Minden erőmmel azon fogok dolgozni, hogy megtaláljuk a helyünket a hazai vendéglátásban, és ha ennek a folyamatnak úttörője, katalizátora lehet a Víg Molnár Csárda, akkor elértem a célomat.
Víg Molnár Csárda
8229 Csopak, Kőkorsó u. 1.
Tel.: +36 70 297 4200
Email: info@vigmolnarcsarda.hu
Fotó:
Víg Molnár Csárda