Vissza
Beszélgetünk

Lélek nélkül nem megy

2018.09.29. | Borsodi Imre
Nehéz időszakot él a vendéglátás. Az elvándorlás, a szakmai képzés hiányosságai állandó küzdelemre kényszerítik a gasztronómia szereplőit. Az Unilever Food Solution vezető séfje, Várszegi Zsolt erről, na meg a lélek fontosságáról és a mesterekről mesélt…

 

Amikor a Gasztrosuli hallgatója voltam, sokszor emlegetted egykori mesteredet, Kalla Kálmánt, akivel ma is nagyon szoros a kapcsolatod. Emlékszel még, milyen volt vele az első találkozás?

Bizonyos pillanatokat az ember soha nem felejt el. Ő volt az első konyhafőnököm, ő vezetett be abba a világba, amelyben idestova 33 éve élek. Kálmán mindig azt mondta, hogy őt Láng György, a Gundel Étterem akkori tulajdonosa tanította meg mindenre, és ő szinte apjaként tekintett rá. Nos, az én életemben Kalla Kálmán töltötte be ugyanezt a szerepet. Tanoncként kerültem az akkori Forum hotelbe. Kijött a mester, rendkívül elegánsan: keményített kabát, nyakkendő, meg az a nagy sapka… Nem sokkal múltam tizennégy éves, és kicsúszott a számon egy csókolom. Erre bemutatkozott, és azt mondta, vagyok én már annyi idős, hogy ő pedig úgy köszöntsön: jó napot kívánok! Ez volt az első lecke, amit sok követett még. Másoktól is tanultam, de Kálmán máig meghatározó szereplője maradt az életemnek.



Mi volt a módszere, hogyan tanított?

A jók között is a legjobbakat szemelte ki magának, és lehetőséget adott arra, hogy személyesen tőle lessük el a fogásokat. Akiben láthatóan mocorgott valami, annak célirányosan adott feladatokat. Szigorú volt, de következetes, és nagyon figyelt arra is, hogy jól működjön a hierarchia. A konyha nem a demokrácia bölcsője, ott egyszemélyi irányítás van, ezt mindenkinek tudomásul kell vennie.

Sokat változtak azóta a viszonyok?

Nagyon sokat! Akkor nem kérdőjelezted meg, amit az idősebbek mondtak, most viszont nem számít, hogy ki hány éves; aki nem hajlandó tanulni, fejlődni, az lemarad. Számomra ezért nagyszerű együtt dolgozni egy olyan világcéggel, amely a fejlesztésekben, az új technológiákban is élen jár. Lead-chefként jelenleg négy országért vagyok felelős, de a világháló segítségével akár az összes vezető kollégámmal napi kapcsolatban lehetek, és minden lehetőséget megkapok a fejlődésre.

Elegendő ma az érvényesüléshez, ha valaki megfelelő szakmai tudással rendelkezik?

Régen elég volt, de ez ma már nem ennyire egyértelmű. A konyha izgalmas, pörgő világában jónak kell lenni, ez nem vitás, de nem elég tudnod, hogy mit miért csinálsz, értened kell ahhoz is, hogy mindezt hogyan add hírül az embereknek. Hiába vagy jó, ha nem beszélnek, nem írnak rólad, akkor mintha nem is léteznél. Régen beletelt egy kis időbe, amíg elterjedt egy étterem híre, ma a vendég még kis sem megy az ajtón, már értékel, és óriási tömegeket befolyásol. Ezzel a szakácsoknak is tisztában kell lenniük, a saját érdekükben. Ami viszont állandó, és sohasem változik, az a legfontosabb szabály: a szívedet-lelkedet oda kell tenni a tányérra. Anélkül nem megy. A lélek nélküli tányért egyszerűen nem tudom elfogadni.



Azért nem árt, ha léleken kívül más is van a tányéron. Az alapanyagokkal kapcsolatban is történtek változások?

Igen, és az irány nagyon jó. Rég elfeledett alapanyagokról fújtuk le a port, mellőzött, lenézett zöldségek kerültek vissza a köztudatba az utóbbi évek során, de arra is rájöttünk, hogy nekünk itt, Magyarországon nem langusztát és tengeri halakat kell kínálni, mint Spanyolországban vagy Franciaországban. Sokkal jobb, ha az itthon egyszerűen fellelhető, jó minőségű alapanyagokat helyezzük előtérbe.

Na és a vendégek? Náluk hogyan mérhető a változás?

Sajnos a mostani fiatal szülők nem tanultak meg főzni a saját szüleiktől, és ezért legtöbbször gyorséttermekbe viszik a gyerekeiket. Generációk nőnek fel úgy, hogy számukra ez az etalon, el sem tudják képzelni, mi a különbség íz és íz között. A vendéglátás tehát nem csupán szakmapolitikai problémákkal küzd, hanem társadalmi problémákkal is jócskán meg van „áldva”.



Ezt a folyamatot hogyan lehet megváltoztatni?

Nem tudom. Mi annyit tehetünk a kollégáimmal, hogy igyekszünk megmutatni, hogyan lehet kiváló alapanyagokból korszerű ételeket elkészíteni, és azokat újszerűen tálalni. Az „újragondolni” kifejezést nem szeretem. Amíg nagyon sok ember, sőt szakács/séf egy tisztességes gulyáslevest, paprikás csirkét, paprikás krumplit sem tud elkészíteni, addig ők ne gondoljanak újra semmit. De valójában nem is kell feltétlenül új ételeket kitalálni. Gondolkodjanak a séfek másban. Gondolkodjanak azon, hogyan lehet kielégíteni a vendégek igényeit. Próbálják meg integrálni a külföldi tapasztalataikat. Szerintem az emberek azért mennek étterembe, mert jól akarják magukat érezni. Nem pusztán az éhségüket akarják csillapítani, hanem közösségi élményre vágynak, kellemes környezetben. A vendéglátást nem véletlenül hívjuk vendéglátásnak. Valakit vendégül látni mindig nagy tisztesség.

Valahogy úgy tűnik, mintha egyre kevesebben lennének, akik ezt hasonlóan gondolják. Mintha nem nagyon lenne utánpótlás valódi, a vendéglátást értő szakemberekből…

Legyünk őszinték: a vendéglátás nem az egyetlen terület. Mondhattál volna autószerelőt, asztalost vagy más szakembert is. Egyre kevesebb a megbízható munkaerő, és más területeken már sok munkafolyamatot robotizáltak.

El tudod képzelni, hogy egy robot főzze meg a gulyáslevesedet?

Vannak esetek, amikor az emberi tényező nem kiváltható.



Divatos kifejezés manapság a kiégés. Rajtad ennek nyoma sincs. Mi a titok? Milyen tanácsot adnál másoknak, hogy ilyen „várszegizsoltosan” üde szakemberek maradhassanak?

Az embernek mindig magát kell motiválnia. Nem hiszek abban, hogy kizárólag az étteremtulajdonosok felelősek a kiégésért. Nyilván ők is tehetnek róla, de ez társadalmi probléma. Tizenhat éve már, hogy nem napi szinten gyakorlom a vendéglátást. Néha nagyon hiányzik, néha nagyon nem. Most például nem, amikor csak és kizárólag az a jó séf, aki jól gazdálkodik. Nem szabad megalkudni, és elmenni a rossz alapanyagok felé, csak mert abból is lehet ételt készíteni… Mára sok minden megszűnt, ami számunkra még természetes volt. Amikor egy forró edényt bevittünk a mosogatóba, szóltunk, hogy vigyázz, forró, és megköszönték. Ma már ez nem elvárás. Aztán ott van az alázat hiánya, és az igénytelenség, ami szintén nagyon sok gondot okoz. Előre kell nézni, és mindig új célokat kitűzni, akkor megmenekülhetünk a kiégéstől.



Merrefelé tartunk? Mit találnak majd a vendégek a tányéron 2019-ben?

Ha arra a vendégre gondolsz, aki elmegy egy étterembe, végigeszik egy menüsort, iszik egy-két pohár hozzá illő bort, végül elégedetten kevergeti a kávéját, és mindezért hajlandó kifizetni egy komolyabb összeget, nos, neki kitárul a világ. Felül egy repülőre, és másfél óra múlva már a világ másik szegletében habzsolhatja a vendéglátást. Tapasztalatom szerint az emberek mostanában a házias ízeket keresik, az tehát a legfontosabb feladatunk, hogy segítsünk ezek újrafelfedezésében. Az igényes vendég tudja, hogy mire vágyik, aki pedig még nincs ezen a szinten, annak meg kell mutatni, hogy a rántott húson túl is van étel. Ez sziszifuszi munka, de örök optimistaként hiszem, hogy a rengeteg befektetett munka egyszer megtérül, és eljön az idő, amikor újra vonzó lesz a vendéglátásban dolgozni.


 
Fotó:
facebook

címkék

Badacsony (8) bajnoksag (3) Balaton (40) bikaver (13) bio (4) biodinamikus (3) Bocuse d'Or (7) bor (230) borbar (20) borfesztivál (15) Bori Mami (3) boriskola (3) borkorcsolya (15) Borshanta (9) borterasz (7) bortúra (10) borvacsora (5) borvendéglő (3) borverseny (7) Bott pince (24) Bottszerda (21) Budapest (122) cava (7) CEWI (9) csirke (3) csokoládé (6) cukrász (3) cukrászda (9) demeter zoltan (4) desszert (3) édes (27) édes szamorodni (4) Eger (18) espresso embassy (3) étterem (83) Etyek (5) Etyeki Kúria (3) fesztival (20) Franc&Franc (4) furmint (34) Gizella Pince (5) gyerekbarát (15) gyöngyözőbor (10) habzóbor (3) harslevelu (5) heimann (4) húsvét (7) interjú (23) kadarka (7) karácsony (9) kave (36) kavezok (8) kekfrankos (3) kéknyelű (3) Keszthely (3) koktel (6) könyv és kávé (3) kostolo (40) Közben esznek (8) Kreinbacher Birtok (4) kunsagi borvidek (3) London (4) Mád (10) magnamatra (10) Mátra (18) Michelin-csillag (6) Monyo Brewing CO (3) Mór (4) művészinterjú (5) nyar (4) nyaralas (4) Olaszország (5) olaszrizling (6) őstermelői piac (6) Paletta (3) pálinka (7) pálinkaverseny (6) Pancs Belvárosi Gasztroplacc (3) Pannonhalma (5) Pannonhalmi Apátsági Pincészet (4) pecs (7) pezsgő (24) piac (11) pizza (3) Portugália (5) programajanlo (21) Rácz Jenő (4) rajnai rizling (3) recept (43) rozé (15) sarospatak (3) sauvignon blanc (6) Somló (5) sommelier (7) Soproni borvidék (4) sor (35) sós (12) Spanyolország (4) specialty kave (7) st andrea (4) Super 12 (3) sütemény (17) süti (11) SVÉT (11) szakácsverseny (3) Szekszárd (15) Szent András Sörfőzde (6) szorakozas (4) tallya (4) támogatott írás (6) Tarcal (7) Tarcal Kulturális Egyesület (3) tavasz (5) tea (6) tenger gyümölcsei (4) természetes bor (3) tészta (3) tokaj (72) Tokaj Oremus Szőlőbirtok (3) Tokaj-Hegyalja (28) tokaji aszú (14) tudnivalok (4) utazás (11) verseny (8) Villányi borvidék (22) vörösbor (8) vylyan (3) zold veltelini (3)