Vissza
Az Esterházy-torta
2017.03.05. | Szabó Ágnes
Az Esterházy-torta árva lány, nem tudni kinél látta meg először a napvilágot. Talán Sacher mester habverőit sejthetjük a háttérben...
A cifra kabátos torta születése arra az időszakra tehető, amikor maga a nagy Franz Sacher készítette a desszerteket az Esterházy család udvarának. A legtöbb forrás a fényűző herceget, Esterházy Pál Antalt emlegeti. Éppúgy kötik a nevéhez az Esterházy-rostélyost is, mint a jártában keltett édes pompát. A cirádás hercegnő és az úri rostélyos tehát nem csupán névrokonok, talán testvérek, talán asztali szeretők.
Az aranyló édesség nemcsak alkotóját, de receptjét tekintve is titokzatos maradt. Emitt mandulával, másutt meg dióval bélelik, van, ahol keresztbe-, és van, ahol körbehímzik a kabátját.
Az Esterházy-torta egyáltalán nem fogja vissza magát, ha a megjelenésről van szó, mégsem tolakodó, kedves a szemnek. Pillantásunk először megpihen a lágy színvilágon, majd a cirádázott tortatető táncolni hívja a tekintetet. Körbe-körbe jár, mint a rakott szoknyák csipkés alja, és lassan bekeringőzi magát a szájba az áramló arany íze.
Amikor a konyhában Esterházy készül, nem is cukrász vagyok, hanem öltöztetőnő. „Parancsol még valamit, felség? Szabad a topánját?”
Hiszen minden adag tojásfehérje, töltelék egy-egy réteg kombiné, szoknya, kiskabát.
Így készül az alsószoknya
A felvert lap:
300 g tojásfehérje
300 g cukor
260 g enyhén pörkölt darált dió
10 perc, 210 ⁰C
A fehérjéből jó nagy felhőt verek, később hozzáadom a cukrot, amikor már majdnem elég kemény.
Ha jónak találom, leveszem, és elkeverem a diót a habbal.
Óvatosan! Nehogy megtörjön, kényes dolog a habkeverés. Kevés, de gyors mozdulat!
Nem úgy, mint egy karmester, inkább intve: csak mint vasárnapi búcsúzkodó a peron mellett.
Karikára vetem, mint a dobos lapokat – csak négyre –, és nagy öröm költözik a szívembe, mert látom, hogy minden mozdulat könnyebb, mint legutóbb.
Csak a gyakorlat teszi a mestert. Hát még az inast. De hát... hiába értem be a konyhába, még mindig alig állok a küszöb mellett.
S minél kijjebbről jön az ember, annál nagyobbakat kell lépni.
Jöhet a kombiné
A krém:
250 ml tej
negyed vaníliarúd kikapart belseje
125 g cukor
5 db tojássárgája
50 g enyhén pörkölt darált dió
300 g vaj
50 ml rum
A tejet és a vaníliát együtt felforralom. A tojást cukorral jól elkeverem, és hozzáadom a tejhez. Folyamatosan kell keverni, míg csípni nem kezd. Mikor aztán megcsípett, leveszem a tűzről, és elkeverem a dióval. Várok, amíg hűl... Addig iszom egy kávét.
Kihült! Rummal és vajjal kiházasítva habosítom géppel, a nászt a hűtőben ülik.
Adjunk rá kiskabátot!
A tető:
A legtöbben fondant-t használnak, hogy elkészítsék a híres cirádázott Esterházy-mintát. Én megengedek magamnak annyi szabadságot, hogy fehér csokoládéból csináljam... Könnybe borulnak az ízlelőbimbóim a fájdalomtól már a fondant szó hallatán. A szépségéből el nem vesz, az ízéhez pedig csak hozzátesz a finom csokoládé.
Gőz fölött melegítek fehér- és étcsokoládét. Kicsi olaj nem árt bele, az sem baj, ha nem forró, inkább legyen lassú, lusta a járása.
A négy részbe töltött tortát elárasztom a fehér csokoládéval, csigát rajzolok a közepére, aztán egy tűvel meghúzgálom.
Az oldalát dióval panírozom. Úgy rajzolok habot a peremére, mint ahogy a legszebb gyöngysort illik felaggatni. Diószín szoknyáján megcsillan a kristálylámpák pillantása, és beleolvad még egy édes utolsó táncba.
Fotó:
Mármarosi Gábor
