Vissza
Árpatésztás rizspiláf
2024.02.08. | Nagyillés János
A tane tane arpa şehriyeli pirinç pilavı – vagyis a pergős, árpatésztás rizspiláf Nagyillés János Török örömök című sorozatának következő receptje. Etimológia és sztori is jár hozzá, szokás szerint…
Egy kis etimológia
A piláf nagyszerű étel. Amíg meg nem ismertem, őszintén szólva a köretként asztalra került rizst elkerülhetetlen rossznak tekintettem. De aztán jött a piláf... A piláf nagyon fontos műfaja a török konyhának. Nevét a perzsából vették át – idézem a török etimológiai szótárt: A török pılav a perzsa pilāw vagy pulāw (پلاو), „rizsétel” szóból származik. Maga a perzsa szó a szanszkrit „pulāka” (पुलाक), „rizsestálka” szó származéka.
A török piláf története kész regény
Hadd idézzem a török 'vikipedi'-t: „A 15. században az udvarban már fogyasztották a piláfot, és a feljegyzésekből kiderül, hogy a sima piláf mellett Mehmet Fatih szultán asztalára zöldséges, húsos és csirkés piláf is került. Mivel azonban a rizs ritka alapanyag volt, a piláf hosszú ideig csak a gazdag oszmánok asztalának éke lehetett, ahol a legfontosabb étellé vált. A 16. században a piláf főzési módszerei fejlődtek, és többféle piláfot kezdtek egyazon étkezés során fogyasztani. A lakomák gazdagságát a hús mellett a rizspiláf bőségével mérték. A 17. században Evliya Çelebi azt írja, hogy a bitliszi bej által a város főterén rendezett lakomán tizenháromféle rizspiláf volt. Ez a tény mutatja, hogy a rizspiláf készítése nem korlátozódott pusztán az oszmán udvarra. A piláfot azonban – mely még mindig ritka ételnek számított – évszázadokon keresztül csak a gazdagok lakomáin kóstolhatták meg az egyszerű emberek. A századot követően – különösen Isztambulban – a rizs már ugyanolyan elterjedt fogyasztási cikk volt, mint a búza. Marianna Yerasimos kultúrtörténész Ottoman Cuisine című könyvében azt írja, hogy a 18. századi receptek között sokféle piláf volt, még a bain-marie módszerrel főzött „víz nélküli piláf” és a halas piláf is előfordult.
Miből készítsük?
Bár a piláfról a rizs jut eszünkbe (pirinç pılavı), készülhet bulgurból is (bulgur pılavı). A most bemutatott 'alapreceptben' a rizst vajon és napraforgóolajon pirított tésztaágyra fektetik. A piláfkészítéskor használt tésztákból kétféle van: árpatészta (arpa şehriye) és cérnametélt (ők dróttésztának hívják: tel şehriye – a magyar 'cérnácska' kb. 1:1-es megfelelője – az ismert francia hipermarket kínálatában mindkettőt megtaláltam). Ha nem tésztával, akkor mással ízesítik, így van nohutlu (csicseriborsós), mantarlı (gombás), tavuk etli (csirkehúsos), sebzeli (zöldséges) stb. fajta is.
Azt meg már el sem merem mondani, hogyan éltem át gasztronómiai értelemben a winckelmanni „nemes egyszerűség, csendes nagyság” élményét, amikor egy szép téli napon Figen barátnőm a kezembe nyomott egy tányér bulgurpiláfot joghurttal – már távozóban voltam, amikor hanyagul a receptjét is utánam kiáltotta, de azt majd egyszer később mondom el.
Alaprecept:
200 ml rizs
300 ml víz
árpatészta
2 evőkanál napraforgóolaj
2 evőkanál vaj
só
1 teáskanál cukor
1-2 evőkanál citromlé
Elkészítése:
1. A piláffal kapcsolatos alapkövetelmény, hogy „tane tane” legyen, vagyis a szemek különváljanak.
2. A rizst mosd át alaposan, majd áztasd langyos vízbe, míg a tésztát megpirítod.
3. Piríts 2 evőkanál vaj és 2 evőkanál napraforgóolaj keverékén egy kávéscsésze tésztát ízlés szerint, de ne túl sötétre – ott ne hagyd, mert könnyen megég.
4. A beáztatott és lecsepegtetett rizst öntsd rá, sózd meg.
5. Egy teáskanál cukortól fényt kap a rizs; van, aki a keverék tetejére ültet egy kockacukrot. Egy egység rizsre másfél egység vizet számolj, ezzel öntsd nyakon a rizst, főzd nagy lángon, amíg a szemek tetején lévő vízréteg elfő, adj hozzá némi citromlevet, és fedd le.
6. Soha, ismétlem, soha ne emeld fel török barát jelenlétében egy készülő piláfról a fedőt, ha nem akarod nagy veszélybe sodorni a barátságotokat és a török–magyar barátság évét! Én a 9 fokozatú indukciós tűzhelyemen 3-ason hagyom főni a rizst, míg már érzem az illatát, ekkor elzárom a tűzhelyet, és tálalásig a meleg tűzhelyen hagyom. Ha vendégeket vársz, a szokásos mennyiség dupláját készítsd, mert el fogják felejteni, hogy főétel is van, és közelharcot fognak vívni érte.
Afiyet bal şeker olsun! Széles jó étvágyat!
Fotó:
Nagyillés János
