Vissza
Nyári íz-lelő
2023.12.08. | Vargha Márk
Három nyári hónap, három ajánlott hely, ahová jó visszatérni. Vargha Márk a balatonfüredi Vasüzletet, a háromszéki Stone Pubot és az olaszországi Conte Vistario borászatot ajánlja az olvasók figyelmébe…
Az én emlékezetemben utoljára a ’90-es években volt talán olyan „normális”, azaz hőségriadók nélküli nyár, mint idén. De ahogy az mindig lenni szokott, amint az ősz – egy igazán kellemes és kifejezetten meleg szakasz után – szürke, esős, „vörösboros” lett, rögtön visszakívántam a nyarat. Sok jó élményem fűződik hozzá, ezek egy része pedig sok jó íznek köszönhető. Következik tehát három nyári hónap és három hely, amelyekre jólesik visszagondolni, ahová jó lenne (sőt lesz!) visszamenni.
Június – Balatonfüred kicsi kincse: Vasüzlet
Egy étterem pozitív értékeléséhez fontos szempont, hogy nemcsak evés közben, hanem az ételekre várva is legyen min legeltetnünk a szemünket. A nyári szezonban nyitva lévő balatonfüredi Vasüzlet nem efféle vendégmarasztaló hely. A nevéből is látszik, hogy eredetileg nem gasztroturisztikai célokra épült. Kicsi és igényes falatozónak hívnám inkább. Beosztása egyszerű: belépve néhány asztalka, amelyek mögött széles üvegfalon át a konyhai sürgést-forgást figyelhetjük. Ami viszont ott, a falon túl készül, arról csak felsőfokban tudok nyilatkozni.
Az ételeket nagyobb „tapas”-adagokban tálalják, érdemes tehát a lehető legnagyobb társasággal érkezni és az egész, de tényleg az egész étlapot kirendelni. Itt a gazpacho olyan, mintha egy spanyol kisvárosban tennék elénk. A rántott malacfülnek a Waldorf-salátával létrejött házassága az égben köttetett. A tökfőzelék feltétje sült túró – zseniálisak külön-külön is, együtt meg végképp. A dödölle itt nem köret, hanem elsőrangú főétel, aki egyszer kóstolja, tudni fogja, miért.
Az egyetlen észrevételem az, hogy különféle, tökéletes sült húsok, kolbászok és halak köretének kitalálása során bátrabban álmodhat a séf, hiszen a – magában is felejthetetlen – csirkemájnyárs mellé adott kimcsi és savanyított eper például nagyon jól működik együtt.
A Vasüzlet persze még fiatal hely, úgyhogy ez az észrevételt tanácsként kell kezelni. Merthogy kritikám egyáltalán nincs. Nagyon boldog vagyok, hogy ismét nyílt egy szuper és megfizethető hely Füreden, amely – ha így folytatja – hamarosan az ottani Michelin-ajánlott helyek sorát fogja gyarapítani.
Július – Az erdővidéki gróf házikosztja a Stone Pubban
A magyar gasztronómia több mint két évtizede zajló forradalmának szele lassan Székelyföldet, s azon belül szülőföldemet, Háromszéket is elérte. Jó minőségű alapanyagokért igazán nem kell messzire menni, ám abban, hogy milyen technológiával készítik el és hogyan tálalják őket, nyilván van mit fejlődni. (Az első lépéseket a bálványosi Hotel Balvanyos tette meg afelé, hogy az anyaországi bisztrókkal összehasonlítható legyen.) Ez azonban nem jelenti azt, hogy házias ételekből, „nagymama konyhájából” ne találnánk városokban és falvakban is a szezonnak megfelelőt és ínyünkre valót. Barót környékén – amelyet Erdővidéknek is neveznek – az összmagyarság számára is fontos kulturális látnivalókat találunk. Ilyen például a kisbaconi Benedek Elek Emlékház, a bibarcfalvi református templom a Szent László-freskókkal, de ilyen lehet idővel a miklósvári kastélyban berendezett Erdélyi Élet Múzeuma is. A családjával külföldről hazatelepült Kálnoky Tibor gróf visszaszerezte ősei itteni birtokait, példamutató igénnyel és ízléssel újította fel és rendezte be az azokon lévő ingatlanokat. Az épített örökség ilyen megőrzése inspirálóan hatott a vele távoli rokonságban álló III. Károly brit királyra, aki – amellett, hogy több más erdélyi faluban van már tulajdona – itt is vendégeskedni szokott.
A nagyközönség számára nyitva álló kisvendéglő most már nem a kastéllyal szemben, a Stone Pub feliratú épületben működik, hanem körülbelül negyed kilométerrel messzebb, az antik bútorokkal berendezett vendégházakkal azonos telken. Faburkolat, békés hangulat és semmi, ami oda nem illő – ezt láttuk asztalunknál ülve, az étlap pedig dicséretesen rövid, s a főételeken kívül csupán almás pitét olvashattunk rajta.
Székelykáposztát rendeltünk, és annál nagyobb volt a meglepetés, amikor ezt nem tányérokra szervírozták, hanem egy nagy tálban gőzölögve került elénk, mellé kellemesen csípős paprikával. Hőmérséklet, illat, íz, állag: tökéletes. Autentikus, egyszerű és finom volt egyszerre, s azt is hozzáteszem, hogy három éhes felnőtt ember sem bírt az adaggal. Sok jót lehetne még írni a Kálnokyak itteni sokrétű tevékenységéről, de ez a pici vendéglő biztosan az egyik legjobb reklám.
Augusztus – Ha olasz és pinot: Conte Vistarino
Magyarország borvidékeinek felfedezése ugyan komoly kihívás, de nem súrolja a lehetetlent, és ha már összeáll az ember fejében a nagy kép, az ember szívesen vadászik olyan „csemegékre” is, mint a balatoncsicsói Border Birtok vagy a szomolyai Csalakatos Pince. A nagy országokkal ez persze másként van, az ember tervezi a nagy presztízsű borvidékek legalább részleges bejárását (Elzász, Douro, Bordeaux, Priorat és Toszkána legjobbja már megvolt, jövőre a Mosel következik).
S aztán vannak a külföldi kvázi véletlenek. Például Paviából Genova felé haladva, az előbbi városról elnevezett megyében az Oltrepò Pavese nevű borvidék. Nem csoda, ha itthon kevesen hallottak róla, mert ha a portugál Dão már épp felébredt, akkor ez a vidék még félálomban van. Mikor azt kérdezzük például a Rocca de Giorgi nevű apró faluban a Conte Vistarino munkatársaitól, hogy van-e borvidéki jövőkép és összefogás, csak ingatják szomorúan a fejüket.
Azt mindenesetre érdemes tudni, hogy hivatalos adatok szerint az Oltrepò Pavese DOC 11 192 hektár területű, ennek 84%-át öt fajta foglalja el: croatina, barbera, pinot noir, rajnai rizling és muskotály. Ehhez jön még 769 hektár tradicionális pezsgőalapanyagnak való terület. Ami fontos, hogy az olaszországi pinot noir-termelés háromnegyede innen származik, és ami talán még fontosabb, hogy ez Európa harmadik legnagyobb pinot-s területe. (Ezért is kár, hogy kvázi ismeretlen.) A fajta a Conte Vistarino büszkesége is, már csak azért is, mert a tulajdonosok ősei 1850-ben importálták az első pinot noir-vesszőt, és 1865-ben ők készítették az első habzó- és gyöngyözőbort is belőle. A grófi család szemben, az út túloldalán lakik a Villa Fornace nevű kúriában, s a környéken egybefüggően minden szőlőterület az övék. A birtok óriási: 865 hektár, ebből 100 a szőlő, amiből 60 hektáron terem pinot noir.
A vállalkozást Ottavia Vistarino vezeti, akinek a nevéhez egyfajta szintlépés is kötődik. Egyrészt sikeresen pályázott uniós forrásra korszerűsítés céljából, másrészt cru-nek minősíttette a három legkiválóbb területet. A Bertone-dűlő 400, a Pernice 300, a Tavernetto 350 méter magasan fekszik. Közös bennük a dél-délnyugati kitettség és a meszes agyagtalaj. A róluk szüretelt csúcspinot-k alkoholos erjesztése tölgyfa tartályokban, tejsavas erjesztése francia tölgyfa hordóban zajlik, majd egy év barrique hordós és minimum egy év palackos érlelés következik. A birodalom három dimenzióban, maketten is látható, amelyen az egyes termékek származási helyét a termékhez tartozó gomb megnyomásakor kigyulladó kicsi piros fény jelzi. (Van, amit érdemes ellesni az olaszoktól a nagymenő magyar borászatoknak…)
A pincészetet a maga teljességében megmutatni hivatott kóstoló során viszont a cru-kből egyet sem kínálnak, egy brut pezsgő, egy pinot grigio és egy könnyed rajnai rizling után a Costa del Nero acéltartályban erjesztett pinot noirt (amit ők pinot nero névvel illetnek, és így is írnak a címkére) töltik a pohárba. A nagyágyúkból csak kérésre bontanak egy tetszőleges évjáratút. A látogatást – e tény szem előtt tartásával – így is ajánlom, a jó ízeket itt is megleljük. No meg a magas dombok gerincén autózva balról-jobbról elénk táruló látványért is megéri, s ne feledjük, hogy itt szinte a madár sem jár, főleg ha magyar az a madár.
Fotó:
Vargha Márk
